Essere ammessi nella cucina di qualcuno, è sempre un privilegio. Perché la cucina è, di fatto, il “dietro le quinte”. Di un ristorante o di un individuo.
[Febbraio 2021]
La cucina di una casa privata è uno spazio intimo. Dal primo caffè della giornata all’ultimo piatto riposto in lavastoviglie dopo cena, è il luogo dove quotidianamente si ripetono i rituali più intimi, di una famiglia o di una persona. Rituali che sconfinano – sempre – in ossessioni. «C’è un unico criterio per riporre ogni cosa al posto giusto», rispondo a chiunque si offra di aiutarmi a riordinare la cucina: «cioè, il mio!». Anche – e forse ancor di più – quando la cucina non è, all’europea, una stanza separata dal resto di casa da una porta e quattro mura. Se è all’americana, dove tutto accade allo scoperto, nello spazio dove si cucina può entrare solo chi si trova sulla stessa nostra lunghezza d’onda.
La cucina di un ristorante, invece, è un terreno di squadra. Cameratismo o dissapori, ogni sentimento rimbalza tra fornelli, frigoriferi e forni e si amplifica.
Lo chef Iosif Petrof del Serenissima alla Canea, a Creta, un giorno mi accolse nella sua cucina (vuota), molto piccola, affacciata direttamente in sala, un ambiente intimo, raccolto e raffinato come il palazzo veneziano del 1550 che ospita il ristorante.
«Non possiamo permetterci di non essere in armonia», mi disse. «Per questo non assumo nessuno che non sia stato mio allievo, che non sia cresciuto al mio fianco. Siamo un’allegra famiglia in cui si parla di tutto, non solo di lavoro ma anche delle nostre vite, dei nostri problemi. La cucina non è solo arte o piacere o cibo. È ingegneria, chimica, psicologia. Cucinare scatena una marea di sensazioni».
Quando si registra un programma, una cucina è contemporaneamente il set e il suo backstage. Durante la produzione dei quattro episodi di Gusto Kosher Podcast Edition, nella cucina del catering Lebonton sono entrati cuochi, tecnici del suono, microfoni, computer e tante risate. Sono entrati estranei, che ne sono usciti da amici, dopo un abbraccio e con una bottiglia di vino in mano. I rumori quotidiani – di coperchi sulle pentole, di coltelli sui taglieri – sono diventati colonna sonora. Si sono trasformati nel richiamo per l’ascoltatore, che grazie al caos che si fa sinfonia, può immergersi in un’atmosfera reale.
Ascoltare è un atto meno scontato che guardare. Per questo motivo, raccontare storie è un’arte.
photo by Riccardo Magrini Alunno
NOTE
Gusto Kosher Podcast Edition è prodotto da Lebonton Catering, in collaborazione con Food Confidential e Beshushu, con il contributo dell’Ambasciata di Israele a Roma.
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