• Resto del mondo
    Uno scuolabus giallo parcheggiato a ridosso di una montagna ospita all'interno una caffetteria artigianale

    Il microcosmo sostenibile dello Skool Beans in Islanda

    - by Fabiana Magrì

    Il microcosmo sostenibile dello Skool Beans in Islanda Resto del mondo

    Il microcosmo sostenibile dello Skool Beans in Islanda

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    Storia di una Expat e del suo food truck giallo, ai bordi di un piccolo villaggio, nella sperduta provincia islandese.

    In primo piano la chiesa con il tetto rosso, dietro le case basse del villaggio di Vik e sullo sfondo i faraglioni neri della spiaggia lavica

    Ogni mattina entro le dieci, che splenda il sole o tiri vento, che piova o che nevichi, Holly Keyser deve raggiungere l’“armadio postale” di Vík, incastrato tra la banca e il negozio di alcolici. In inverno, a quell’ora, ha giusto finito di albeggiare. Questo spiega come mai, spesso, Holly si ritrovi circondata da gente in pigiama. Tra pile di pacchi e buste, per tre ore scarse, una signora smista tutta la corrispondenza delle 400 anime che vivono nel villaggio più meridionale dell’Islanda. È a questa signora che Holly, quarantenne inglese trapiantata sull’isola, affida ogni giorno la spedizione in Europa delle miscele di caffè e degli altri prodotti artigianali che provengono dalla sua micro torrefazione, una vera e propria caffetteria a bordo di uno scuolabus giallo. Non ricordo nemmeno come e quando mi sono imbattuta nel profilo Instagram di Skool BeansMa da quel momento ho iniziato a desiderare di tornare in Islanda anche per assaggiare un bagel con la marmellata fatta in casa, sorseggiare la cioccolata calda bianca al sapore di finocchio, accarezzare il pelo rosso del gatto Jeffrey e perdermi nella vista delle scogliere di Reynisdrangar, che si protendono in mare.

    Ho raggiunto Holly su Zoom, incuriosita dalla storia di una Expat (il suo cognome, Keyser, non è patronimico come tutti i cognomi islandesi) che decide di allestire un food truck in un piccolo villaggio della provincia islandese. 

    «La natura islandese è troppo grande perché un ego possa competere con lei»

    Un bicchiere di cioccolata calda, con spuma di latte, con scaglie di cioccolata fondente e piccoli marshmallow tostati

    «Sono nata in Inghilterra e, prima di arrivare in Islanda, ho vissuto sei anni in Australia. A un certo punto, dopo una serie di eventi, di quelli che ti cambiano la vita, mi sono resa conto che non potevo permettermi di vivere così tanto lontana da casa». Ma la vita, si sa, raramente lascia che siamo noi a decidere. Durante la piccola Odissea per tornare in Inghilterra dall’Australia, all’aeroporto di Singapore, Holly si è imbattuta in alcuni vecchi amici. Stavano andando in Islanda, per lavorare come guide sui ghiacciai del parco nazionale Skaftafell. E Holly, naturalmente, li ha seguiti. Anche se, prima di allora, non aveva mai preso in considerazione l’idea di andarci. «Sapevo che esisteva ma non avrei nemmeno saputo collocarla esattamente sulle mappe».

    Era il 2017. Quell’anno, in Islanda, l’estate sembrava non voler finire mai.

    «Non mi capacitavo di come l’isola potesse essere così disabitata e intatta. Camminavo in pantaloncini e maglietta a maniche corte, sono stata qualche volta sul ghiacciaio, con gli amici. È stato terapeutico. Mi ha aiutato a rimettere le cose nella giusta prospettiva. La natura islandese è troppo grande perché un ego possa competere con lei. Quando sei qui, sei spogliato di tutte quelle cose che pensi potrebbero avere importanza quando vivi in città come Melbourne o Londra o Roma. Improvvisamente ti viene data l’opportunità di non dover far altro che, semplicemente, respirare.

    Tutto questo è arrivato nella mia vita nel momento perfetto».

    Non che scegliere di cambiare vita la spaventasse. Per dieci anni, tra i suoi 20 e i 30, in Inghilterra, è stata un’agente di polizia specializzata in interrogatori, intelligence e antiterrorismo. «Vedevo i colleghi e mi sembravano svuotati, come se la loro anima fosse scomparsa. A quel punto ho deciso di fare qualcosa per me, prima di passare a una fase di vita successiva».

    A 38 anni, Holly cominciava a sentirsi un po’ spaesata al pensiero di non sapere cosa voleva fare.

    Ha preso una pausa dalla carriera per viaggiare e raccogliere fondi per l’ambulanza aerea inglese. Finché, arrivata in Australia, si è fermata. Nei sei anni trascorsi a Melbourne, ha fatto un po’ di tutto. Ha lavorato in caffè e ristoranti, imparando i segreti del mestiere di barista, Nel settore dell’ospitalità, nel marketing e nell’interior design.

    Tutte le esperienze maturate, hanno trovato una sintesi nel progetto dello Skool Beans.

    Un uomo in piedi negli interni svuotati di uno scuolabus, chino su una tavola, circondato da attrezzi di lavoro.

    «I paesi che sono nuovi nel mercato turistico, pensano di dover importare cose da altrove: brand internazionali, centri commerciali, grandi hotel. Quando, al contrario!, la gente viene fin qui per vivere piccole e autentiche esperienze». In ogni angolo dell’isola, aveva notato Holly, potevi trovare hot dog e pizza. Ma una colazione salutare a base di granola e frutta? Impossibile. E poiché non aveva i soldi per un aprire un ristorante, ha investito i risparmi in un food truck che offrisse una cucina sana e creativa, curata e rispettosa dell’ambiente, non solo per turisti. Dopo qualche ricerca, Holly ha scelto di stabilirsi a Vík. «C’è la comunità più aperta e multiculturale in cui abbia mai vissuto. Il 40% della popolazione è internazionale. Ci sono ristoranti, un micro birrificio, una scuola, una piscina. Montagne, ghiacciai, grotte e oceano, sono a due passi». 

    Così Holly ha rilevato un vecchio autobus in panne abbandonato. «Ogni sei mesi, mio padre, uno straordinario falegname e artigiano, veniva ad aiutarmi con i lavori. Per lui, rinnovare un vecchio autobus americano, con sua figlia, in Islanda, era vivere un’avventura. Lo è stato per entrambi».

    Il concept di Skool Beans è la gentilezza. Il messaggio, dal momento in cui si mette piede a bordo dell’autobus, è “nice to be nice”, il bello di essere gentili. Si può sfogliare una copia del The Happy Newspaper, l’unica testata al mondo che riporta solo buone notizie.

    Le bevande sono aromatizzate con fiori e spezie. Ed è il primo ristorante in Islanda a usare insetti (grilli in polvere). Vedere alla voce“strange things” del menu!

    Bagel visto dall'alto, aperto in due, ripieno di crema al formaggio spalmabile e marmellata di frutti di bosco.

    Il wifi è gratuito e la password è “have a great day”. C’è una mensola per il bookcrossing. Chi compra una tazza compostabile, con coperchio riciclabile, con logo stampato a mano in inchiostro vegano, ha un caffè offerto. Il caffè è organico, i chicchi provengono da coltivatori che hanno una filosofia di sostenibilità, consapevolezza ambientale e agricoltura etica. I chicchi sono tostati freschi ogni martedì nella cucina di un ristorante locale, The Soup Company. «È di una piccola famiglia, con grandi sogni. Siamo in totale sintonia». Una tazza di caffè di Skool Beans ha lo stesso prezzo di quello della stazione di servizio. «Non ho grandi costi quindi posso permettermi di servire prodotti etici a prezzi etici. E in Islanda, non è facile».

    Inoltre, lo scuolabus è alimentato da energia completamente rinnovabile, cosicchè il suo impatto ambientale è nullo.

    La fama dello Skool Beans si sta diffondendo nell’isola, e la gente inizia ad arrivare da lontano. «Un gruppo ha guidato cinque ore sotto la neve per venire a bere il mio caffè. Hanno fatto una serie di stories sui social media, facendo diverse tappe lungo il percorso». Non stupisce che Holly abbia già ricevuto molte proposte, tra cui quella di un franchising. «Non si può e non mi va. Questo è un progetto in continua evoluzione. Voglio restare indipendente, e improvvisare». Anche nelle collaborazioni.

    Le marmellate, ad esempio, sono fatte in casa dall’amica Aesa, che gestisce il Nordur Vik Hostel. «Sono assaggi di paradiso. Aesa raccoglie i frutti di bosco su in montagna, le marmellate sono completamente organiche. L’ho spinta a creare un brand e adesso le vende anche a Reykjavík». 

    Quando nevica, è facile individuare lo Skool Beans giallo che spicca sulla neve bianca.

    Anche i poster e gli altri souvenir sono realizzati a mano da artigiani e artisti locali. «Le persone stanno attraversando un grande “viaggio”, in questo momento. Mi sento fortunata ad aver avviato l’attività proprio all’inizio di questa pandemia». Il prossimo progetto di Holly è organizzare un mercato de produttori e artigiani locali, che continuano a produrre per tenersi occupati, ma senza una vero ritorno economico. «Cerco di fare del mio meglio per la comunità».

    Le foto dello Skool Beans sono prese dalla pagina Facebook.

    La foto della veduta di Vik è di Shalee ed è presa dal suo blog Shaleewanders.

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    • Resto del mondo
      Giovanni Terracina con la frusta, Dario Bascetta Greco con i mattarello e Daniele Terracina con il coltello, in posta nella cucina del loro catering Lebonton

      Ogni cucina è un backstage. A volte, di un podcast!

      - by Fabiana Magrì

      Ogni cucina è un backstage. A volte, di un podcast! Resto del mondo

      Ogni cucina è un backstage. A volte, di un podcast!

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      Essere ammessi nella cucina di qualcuno, è sempre un privilegio. Perché la cucina è, di fatto, il “dietro le quinte”. Di un ristorante o di un individuo.

      Giovanni Terracina e Dario Bascetta Greco, in piedi in cucina, schiena contro schiena, sorridenti

       

      La cucina di una casa privata è uno spazio intimo. Dal primo caffè della giornata all’ultimo piatto riposto in lavastoviglie dopo cena, è il luogo dove quotidianamente si ripetono i rituali più intimi, di una famiglia o di una persona. Rituali che sconfinano – sempre – in ossessioni. «C’è un unico criterio per riporre ogni cosa al posto giusto», rispondo a chiunque si offra di aiutarmi a riordinare la cucina: «cioè, il mio!». Anche – e forse ancor di più – quando la cucina non è, all’europea, una stanza separata dal resto di casa da una porta e quattro mura. Se è all’americana, dove tutto accade allo scoperto, nello spazio dove si cucina può entrare solo chi si trova sulla stessa nostra lunghezza d’onda.

      La cucina di un ristorante, invece, è un terreno di squadra. Cameratismo o dissapori, ogni sentimento rimbalza tra fornelli, frigoriferi e forni e si amplifica.

      Lo chef Iosif Petrof del Serenissima alla Canea, a Creta, un giorno mi accolse nella sua cucina (vuota), molto piccola, affacciata direttamente in sala, un ambiente intimo, raccolto e raffinato come il palazzo veneziano del 1550 che ospita il ristorante.

      Link per ascoltare Gusto Kosher Podcast Edition

      >> Spreaker

      >> Spotify

      >> Apple Podcast

      >> Deezer 

      >> Podchaser 

      >> Podcast Addict

      Giovanni Terracina ridacchia in cucina, nel backstage del podcast

      «Non possiamo permetterci di non essere in armonia», mi disse. «Per questo non assumo nessuno che non sia stato mio allievo, che non sia cresciuto al mio fianco. Siamo un’allegra famiglia in cui si parla di tutto, non solo di lavoro ma anche delle nostre vite, dei nostri problemi. La cucina non è solo arte o piacere o cibo. È ingegneria, chimica, psicologia. Cucinare scatena una marea di sensazioni».

       

      Quando si registra un programma, una cucina è contemporaneamente il set e il suo backstage. Durante la produzione dei quattro episodi di Gusto Kosher Podcast Edition, nella cucina del catering Lebonton sono entrati cuochi, tecnici del suono, microfoni, computer e tante risate. Sono entrati estranei, che ne sono usciti da amici, dopo un abbraccio e con una bottiglia di vino in mano. I rumori quotidiani – di coperchi sulle pentole, di coltelli sui taglieri – sono diventati colonna sonora. Si sono trasformati nel richiamo per l’ascoltatore, che grazie al caos che si fa sinfonia, può immergersi in un’atmosfera reale.

       

      Ascoltare è un atto meno scontato che guardare. Per questo motivo, raccontare storie è un’arte.  

      photo by Riccardo Magrini Alunno 

      NOTE
      Gusto Kosher Podcast Edition è prodotto da Lebonton Catering, in collaborazione con Food Confidential e Beshushu, con il contributo dell’Ambasciata di Israele a Roma.

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      • Resto del mondo
        Sedie e tavoli di design per gli interni colorati e luminosi nella sala ristorante dell’Ammos Hotel. Ogni seduta è diversa dall’altra per forma, colore, materiale e autore e fa parte della personale collezione di Nikos Tsepetis, proprietario dell'hotel.

        Due passi nella Canea contemporanea

        - by Fabiana Magrì

        Due passi nella Canea contemporanea Resto del mondo

        Due passi nella Canea contemporanea

        Slide Tavola disegno 138

        Semplicità e tradizione è quanto promette – e mantiene – l’isola di Creta.

        Ma come la mettiamo con la contemporaneità?

        Tra design e arte, quattro chiacchiere – e due passi – con chi sta cambiando il volto della Canea.

         

        Muri di un bianco accecante, porte di un azzurro da far invidia al cielo più sereno: ed è subito isola greca. Ma poi. Appena varcata la soglia dell’Ammos Hotel, sulla spiaggia di Glaros, proprio al centro di una piccola baia a una manciata di chilometri dalla Canea, l’ambiente sorprende con interni di design, distantissimo da qualunque albergo tradizionale ellenico. Il senso estetico di Nikos Tsepetis – collezionista di sedie, proprietario e manager dell’hotel – accoglie e diverte gli ospiti nella sala ristorante con terrazza, dove ogni seduta, ciascuna diversa dall’altra per forma, colore, materiale e autore, fa parte della sua personale collezione. L’Ammos è un luogo unico, dove nulla è lasciato al caso. Basta fare un giro sul sito internet per capirlo, è una questione di carattere. Il carattere di Nikos. Che sembra voler dire con ogni mezzo: «Qui vige la dittatura del relax». Al posto del televisore, per esempio, in ogni stanza c’è una copia del libro «Zorba The Greek», come dimenticato lì da qualcuno, sul comodino accanto al letto. Il romanzo di Nikos Kazantzakis e più ancora il film, che nel 1965 vinse tre Oscar, hanno tratteggiato l’immagine e l’identità della Grecia moderna nella percezione all’estero. La scena finale che chiunque ha in mente, quella in cui Zorba / Anthony Quinn insegna a ridere e a ballare il sirtaki all’inglese Basil / Alan Bates, è stata girata nella spiaggia di Stavros, ad appena quindici chilometri dalla Canea. 

        Fondato da Smponia Konstantina nel 2018, ha sede alla Canea uno studio creativo che mette insieme ingegneria mineraria, architettura, design e arte.

        Il marmo Naxos, bianco a grosse chiazze nere, utilizzato come materiale per le vetrine di un panificio.

        L’invito alla lettura che Nikos (Tsepetis, questa volta) ha lasciato scritto nel risguardo del libro, per gli ospiti del suo hotel, la dice tutta: «la quintessenza dell’anima cretese».

         

        Ma cos’è contemporaneo, ad esempio, per Konstantina Smponia? Arrivata alla Canea da Atene per studiare ingegneria mineraria e poi architettura, ha scelto di restare sull’isola e di aprire uno studio / galleria di design e architettura. Grande protagonista: il marmo. «Non possiamo disconnetterci dal passato – dice. Ed essere cresciuta nella fabbrica di marmo di famiglia ha certamente un peso sulla sua visione -. Il marmo è inevitabilmente un richiamo alla Grecia antica. Ma per me è la traduzione dell’antico in qualcosa di quotidiano». Nel 2018 Konstantina ha aperto il suo studio in uno dei vicoli nel borgo marinaro della Canea, tra il porto e le mura veneziane. Qui ha trovato l’equilibrio e la sintesi tra i suoi due background, si esprime come architetto e artista, e costruisce una percezione nuova del marmo: da vecchio, pesante e kitch a materiale di tendenza e minimal. Combinandolo, ad esempio, con il legno o con il vetro. La sua “firma” è invisibile ma inconfondibile, perché emerge spontanea dalla profonda conoscenza del materiale, dell’elemento, dell’insieme dei minerali. Sa come trattare e tagliare la pietra. 

        Un architetto punterebbe subito alla perfezione estetica. Ma un ingegnere minerario è altrettanto interessato al processo. 

        Il suo preferito, anche se da bambina lo odiava, è il marmo Naxos. «Ma non quello tutto bianco! – si affretta a precisare -. Alcuni blocchi sono pieni di macchie nere, come il mantello pezzato di una mucca. E in genere, vengono scartati. Io invece sono innamorata dell’imprevedibilità in bianco e nero, quando inizi a scavare». 

        Nello studio/galleria Konstantina propone oggetti come vasi (trova ispirazione nel sapere che un materiale così spesso e freddo ospiterà la fragile vita dei fiori) e vassoi in Dionysos bianco con sottili venature verdi, il “re del marmo”. Nelle installazioni più artistiche, la pietra è dipinta con geometrie colorate, niente di figurativo, per ricordare che nell’antichità si usava fare così. Fare shopping allo studio Smponia significa portarsi via un pezzo di Grecia.

        Dal 2012, grazie all’intuizione di Antonia Diamantaki e Costantis Constantinidis, la Canea ha un gift shop che propone souvenir coordinati con un design raffinato e minimal.

        Un nuovo approccio al souvenir, mosso dal rispetto per estetica e funzionalità, l’hanno introdotto Antonia Diamantaki e Costantis Constantinidis,  quando hanno fondato il brand Canea Gift Shop. Design stilizzato e minimal, a partire dal logo creato da Antonia, un gioco tra le lettere del nome Canea e le sue coordinate geografiche. E una selezione di oggetti e accessori – come bottiglie, teli da spiaggia, magliette, tazzine da caffè, quaderni – prodotti artigianalmente in Grecia, quasi tutti a Creta, moltissimi alla Canea. «Il rischio – rileva Antonia – è diventare come Venezia, un’isola modellata a tavolino sulle esigenze dei turisti. Invece la Canea ha tutte le potenzialità per diventare una città contemporanea. Ci sono punti di riferimento ed edifici pubblici molto importanti, come gli Arsenali Veneziani o la Moschea dei Giannizzeri, che con le ristrutturazioni appropriate possono cambiare il volto della città. Così è stato ad Atene per il Parco Stavros Niarchos, riprogettato pensando ai cittadini. E dai cittadini apprezzato, frequentato e amato tantissimo».

        RedD Gallery di Denia Kazakou è la prima e unica galleria d’arte contemporanea alla Canea.

        Busto colorato in rosa e verde, opera di Daniele Fortuna, giovane artista italiano, esposto alla Galleria d'arte contemporanea RedD alla Canea.

        Prima di giugno 2019, per Denia Kazakou la Canea era stata solo una delle tante tappe della sua vita. Nata e vissuta a New York fino all’età di dieci anni, ne ha poi trascorsi sette alla Canea ma poi si è spostata a Londra e dopo altri tredici anni si è trasferita a Berlino. Un anno dopo è tornata a Creta. E ha inaugurato RedD, la prima e unica galleria d’arte contemporanea, alla Canea. Se da un lato Denia ha colmato un vuoto, dall’altro sta portando avanti una scommessa culturale: «Antichità e tradizione sono il DNA dell’isola. Non è facile far comprendere alla popolazione locale, che oltretutto non ha la cultura del collezionismo, il lavoro concettuale dietro a un’opera d’arte minimal o astratta. Ma c’è anche una comunità internazionale interessante e varia che frequenta la Canea regolarmente. In ogni caso, da quando si lavora online e da remoto per la pandemia, avere una galleria in un luogo esotico e periferico, dove la qualità della vita è alta ma i costi sono bassi, è un bel vantaggio». RedD ospita perlopiù giovani artisti emergenti. Ci sono figure promettenti della scena locale, come Myrto Papadaki, Vicky Vakouli e Giorgos Taxidis. E molti nomi internazionali, come gli italiani Valentina Murabito e Daniele Foruna, il francese Tadzio,   il britannico-indiano Dijon Dajee e molti altri. «Gli artisti Millennials – spiega Denia – hanno studiato e vissuto all’estero e sono già molto consapevoli del mercato internazionale». Il rapporto con la storia, il passato e le radici è sempre un valore aggiunto. La novità è che, nei vicoli del centro storico della Canea, si è insinuata un’aria frizzantina che porta curiosità per il contemporaneo.

        Per scoprire – o riscoprire – la Canea e la sua nuova anima contemporanea, disegniamo insieme un itinerario con incontri ed esperienze organizzate solo per te. 

        Foto: courtesy di Nikos Tsepetis, Konstantina Smponia e Denia Kazakou.

         

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        • Resto del mondo
          La bandiera svizzera, una croce bianca in campo rosso, sventola sul tetto di una baita e spicca sul verde dei prati.

          Vallese in autunno, sempre una buona idea!

          - by Fabiana Magrì

          Vallese in autunno, sempre una buona idea! Resto del mondo

          Vallese in autunno, sempre una buona idea!

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          Dalla valle del Rodano alle vette più suggestive delle Alpi, il Cantone Vallese è una regione accogliente, ostinata e fiera. Così sono anche i suoi prodotti e gli abitanti. Assaggiare i primi e incontrare i secondi, è il modo migliore per scoprire storie sorprendenti. 

           

          A inizio ottobre, tra Briga e Martigny, il clima è sorprendentemente mite, il verde inizia appena a virare verso i gialli e rossi autunnali e il Rodano ha la sfumatura celeste opaca del ghiaccio sommerso.

          Di tutte le località del Cantone Vallese, regione svizzera adagiata come un cappello sulla testa di Valle d’Aosta e Piemonte, il piccolo paese di Mund, venti minuti su per le strade di montagna sopra Briga, non sarebbe il più memorabile se non fosse per il presidio di zafferano che l’ha reso famoso nel mondo. La prima metà di ottobre è il momento ideale per inerpicarsi fino ai suoi 1300 metri di quota, perché la fioritura del crocus sativus è all’apice. 

          Le condizioni ottimali per la coltivazione dei fiori si trovano generalmente in collina, tra i 300 e i 400 metri, eppure Mund gode di un microclima adatto a questa coltura e può vantare più di un primato: i campi di zafferano più alti al mondo sono anche quelli con la produzione più limitata ed esclusiva, di qualità suprema e al prezzo più alto sul mercato. 18 mila metri quadrati di terreni divisi in 120 parcelle, tutte di proprietà privata, producono tra i due e i quattro chili di zafferano ogni anno, venduti tra i 25 e i 30 franchi svizzeri al grammo (cioè tra i 23 e i 28 euro). 

          L’«oro rosso» di Mund: lo zafferano più esclusivo del mondo.

          Nelle ore di pieno sole, tra la tarda mattinata e il primo pomeriggio, il crocus sativus si schiude completamente: questo è il momento migliore per la raccolta dello zafferano, tutta a mano, fiore dopo fiore.

          Per avere un termine di paragone, basti considerare che un grammo d’oro si compra con 35 euro.

          Che poi di mercato vero e proprio non si può parlare perché lo zafferano di Mund resta in buona parte ai coltivatori locali per uso privato e solo pochi ristoratori riescono ad accaparrarsene piccole quantità. Nonostante tutto, a Mund non si vive con la rendita dello zafferano e i terreni hanno una doppia coltura, altra caratteristica che li rende unici.

           

          Per undici mesi i bulbi interrati di crocus sativus restano invisibili mentre tutto intorno cresce la segale. Il fiore spunta all’improvviso, di notte. Solo occhi molto esperti riescono a riconoscerne i segni il giorno prima. Nelle ore di pieno sole, tra la tarda mattinata e il primo pomeriggio, il crocus sativus si schiude completamente: questo è il momento migliore per la raccolta, tutta a mano, fiore dopo fiore, per le successive sei settimane.

           

          Ogni grammo di zafferano è il risultato della selezione di 450 stimmi ricavati da 150 fiori. Tra le settanta e le ottanta persone, su una popolazione di poco più di cinquecento abitanti, partecipano all’operazione. 

          I fiori sono raccolti e portati nelle case dei coltivatori, gli stimmi devono essere prelevati prima che i petali appassiscano. Lo zafferano deve essere conservato al buio anche durante la fase di essiccazione e non si riduce in polvere ma si vende in filamenti, per evitare che possa essere mischiato con altre spezie dal colore simile ma più a buon mercato.

           

          È tutto uno scambio di sorrisi e di bonjour e bonne soirée lungo i bisses, gli storici canali d’irrigazione, oggi sentieri che attraversano prati, vigne e boschi nel Vallese. Il sistema dei canali artificiali per l’irrigazione è vitale come la rete di arterie per il corpo umano, tanto che sulla banconota blu da cento franchi ne è illustrato uno. 

          Bisses: sentieri mozzafiato tra vigne e pareti rocciose.

          La loro origine racconta una storia di resilienza, quella della popolazione vallesana sopravvissuta all’epidemia di peste della metà del XIV secolo, ridotta di numero ma, per lo stesso motivo, più ricca. E quindi in grado di integrare l’allevamento di maiali e capre, con quello di bovini. Ma le mucche hanno bisogno di erba più grassa. Che a sua volta ha bisogno di più acqua. Da qui la necessità di costruire i bisses, che attingessero da fiumi e torrenti, e convogliassero l’acqua ai pascoli e alle vigne.

          Dal Medioevo a oggi, i bisses hanno cambiato pelle. Ristrutturati e messi in sicurezza, manutenuti con estrema cura stagione dopo stagione, quei segni orizzontali poggiano sul suolo del bosco e attraversano i prati, come il Bisse du Tsittoret che da Vermala s’inerpica fino alle cascate della Tièche per poi ridiscendere ad Aminona.

          A ottobre la colonna sonora è il gorgoglio dell’ultima acqua che scorre nei canali.

          Un uomo cammina lungo la passerella di legno del Bisse du Rho, che taglia una parete verticale di roccia.

          Ma qualche volta scavano la roccia e incidono pareti verticali a strapiombo sulle valli, come il Bisse du Rho, che parte come passeggiata da Crans-Montana e diventa spettacolare sentiero di montagna da Plans Mayens in poi.

           

          Oltre ad ammirare le foreste di abeti rossi, larici e pini, vale la pena soffermarsi a guardare le foto d’epoca lungo il percorso. Testimoniano la costruzione dei tratti più impervi, imprese acrobatiche e pericolose, con gli unici mezzi a disposizione: equilibrio, mani nude, legno e roccia. Oggi invece, per stendere la Passerelle du Bisse du Rho, inaugurata nella primavera 2020, hanno lavorato architetti, ingegneri e geologi delle comunità di Icogne, Lens e Crans-Montana. Il risultato è un ponte lungo 124 metri, le due estremità ben ancorate alle montagne. Sospeso, come il fiato mentre lo si attraversa, a 80 metri sulla valle sottostante. 

           

          Uno dei sentieri più lunghi è il Grand Bisse de Lens, quattordici chilometri a media quota tra Chermignon d’En Bas e la diga del Lac de Tseuzier. Tra Icogne e Lens si marcia al fresco dell’ombra dei pini su passerelle in legno, a tratti sporgenti, puntellate al dorso delle montagne. Fino a quando il sentiero fa una curva a gomito, acuto come la prua di una nave affacciata sulla valle del Rodano. 

          In quel punto esatto cambia tutto, panorama e clima. A ottobre la colonna sonora è il gorgoglio dell’ultima acqua che scorre nei canali prima che vengano prosciugati per evitare che ghiaccino.

          «Ottobre è il mio mese preferito». Catherine Antille-Emery, guida alpina, si sofferma ad annusare e raccogliere erbe selvatiche, seguita dalla fedele Izia, un’educatissima Golden retriever, sempre felice di scodinzolare per i bisses. Il suo nome ha un peso specifico: «Quando a Montana non c’erano strade e si arrivava solo a dorso d’asino, mio nonno Louis Antille, durante una battuta di caccia, intuì il potenziale turistico e decise di costruire il primo albergo della zona». 

          Degustazioni in vigna di vini eroici.

          Risale al 1893 la nascita di Crans-Montana, resort di montagna che ha saputo cavalcare ogni tendenza. «Per natura, noi vallesani, non siamo molto aperti di mentalità, ma con il turismo siamo cambiati. E siamo diventati multitasking!». Come il suo amico avvocato, racconta, che alleva mucche. Con i Valais Wine Tours, accompagna i turisti alla scoperta del patrimonio naturale e culturale del suo cantone, in giro nelle vigne, per incontrare i vignaioli e ascoltare le loro storie, e per degustare vini autoctoni. 

          Mentre si va, si assaggia…

          Una mano sorregge un grappolo d'uva di Petite Arvine, dagli acini piccoli e bianchi.

          Le vigne, un mosaico di terreni per un totale di 5300 ettari, si arrampicano sui fianchi delle montagne, fino a un’altitudine di 800 metri e in alcuni casi anche oltre. Ogni spuntone di roccia è sfruttato al millimetro dai viticoltori e tutti possiedono almeno qualche pianta. Le condizioni estreme dei terreni impediscono l’utilizzo di qualunque mezzo meccanico a supporto di un faticoso lavoro svolto interamente dall’uomo. Solo in alcune zone il trasporto dell’uva è agevolato da monorotaie sopraelevate, un sistema che il Vallese ha in comune con le Cinque Terre in Liguria. Incredulità e ammirazione sono i sentimenti che i vigneti vallesani ispirano sia a guardarli da sotto in su sia quando cambia la prospettiva e ci si trova a camminare lungo i bisses.

           

          Mentre si va, si assaggia. Le cantine hanno adibito mazots e garettes, casotti per gli attrezzi e terrazze di servizio, a punti di ristoro per degustazioni di vini, ovviamente, ma anche di piatti della tradizione locale.

          Degli oltre cinquanta vitigni coltivati in Vallese, il Petite Arvine è il principe degli autoctoni. Ricavato da acini piccoli e bianchi, dal sapore agrumato, lascia una nota salata alla fine. Si sposa benissimo con la raclette (formaggio fuso), ma è perfetto con una cucina orientale di pesce, con il sushi e con i crostacei. 

          Tra i vitigni tradizionali, il Fendant è presente nel Vallese dal 1848 ed è soprannominato il “vino della sete” per quanto è diffuso e utilizzato nel quotidiano. Il Cornalin, ideale con la selvaggina e la cacciagione, oggi è il vitigno rosso per antonomasia nel Vallese ma la sua storia è stata piuttosto travagliata. C’è voluta l’analisi del DNA per scoprire che si tratta di un incrocio naturale tra due vitigni valdostani, il Petit Rouge e il Mayolet, introdotto nel Vallese fin dal XIII secolo attraverso il Gran San Bernardo, e scomparso nella sua zona di origine. 

          Ricette e tatuaggi: alla table d’hôte di Benjamin Meng.

          Sull’orlo dell’estinzione a favore del più resistente Pinot Nero, è stato riportato sulle tavole all’inizio degli anni ’70, grazie all’impegno di un gruppo di appassionati.

           

          Sulla Rue Principale di Lens, la Maison des Chèvres offre un’esperienza culturale e culinaria. Mentre al primo piano dell’edificio costruito nel 1644, uno dei più antichi del paese, la zuppa di ortiche sobbolle sul potager (focolare in muratura rivestito di mattoni e alimentato a legna), l’assiette valaisanne è già imbandito con salumi, carne secca e formaggi. Cucina e racconta, Benjamin Meng. 

          Il rito della raclette, vera e propria cerimonia sociale.

          Con il braccio tatuato e nerboruto, Benjamin Meng fuma la pipa.

          Dopo aver viaggiato come cuoco in Europa, Africa, Asia e America, dieci anni fa è tornato a casa per salvare dall’oblio le abitudini culinarie di un tempo, coltivare verdure dimenticate e rivisitare le ricette vallesane di una volta. Nel suo regno, cucina e sala da pranzo, sono stipati oggetti che accennano alla sua storia: il cappello di un maestro di scuola a lui molto caro, il fucile del nonno, la pipa della nonna.

           

          Sulla table d’hôte iniziano ad arrivare patate al cartoccio, ciotole di sottaceti e funghi sott’olio. È il segnale che sta per andare in scena la raclette, vera e propria cerimonia sociale.

          Con il braccio tatuato e nerboruto solleva la mezzaluna di formaggio dal fornello e la inclina verso il piatto. «I tatuaggi sono una cosa di famiglia», racconta. «Dal lato di mio padre c’è una spada, da quello di mia madre una rosa. Entrambi minatori, i tatuaggi erano segni di riconoscimento in caso d’incidente». Poi, con la lama del coltello, spazzola via il primo strato di formaggio fuso, pronto a ripetere il gesto finché gli ospiti sono sazi. E gli assaggi si fanno gara nel rito della raclette che passa di piatto in piatto, un giro dopo l’altro. Per finire, è servito il pan perdue, un dolce di recupero, cotto nel forno, fatto con pane vecchio lasciato in ammollo nel latte, uova, zucchero e frutta, quella che c’è in casa. 

          Sapori e tradizioni, architetture e geografia, raccontano di una vita che, fino al secolo scorso, era vissuta in verticale, per seguire il ritmo delle stagioni nelle vigne, negli orti e negli alpeggi. La Traversée des Alpages, tra Merbé e Aminona, attraversa i pascoli d’alta quota e offre alcuni tra gli affacci più suggestivi sui 4.000 metri del Vallese, la famosa Corona Imperiale. Uno dei migliori è la terrazza del ristorante dell’Hameau de Colombire

          Una vita in verticale: il remuage di Eugénie Gebhard-Mudry.

          Il complesso dei mayen, le abitazioni che prendono il nome dal pascolo intermedio estivo, è stato convertito in alloggi spartani con comfort da rifugio. Tre degli edifici ospitano il museo che ne racconta la storia. «Avevo 16 anni la prima volta che ho dovuto mungere una mucca», ricorda Eugénie Gebhard-Mudry, testimone diretta del remuage stagionale, nel vestito tradizionale della domenica appartenuto alla mamma Justine. «Mi sono venuti i calli alle mani e piangevo dal dolore. Dopo tutta la fatica, raccolsi appena 10 litri di latte, quando la media era 15». Nonostante la vita fosse dura, giura di conservare solo bei ricordi, che elargisce con passione a chi ha voglia di ascoltarla.

          Street art in alta quota: il festival creato da Gregory Pages.

          In primo piano, un'opera di street art su un muro. Sullo sfondo lo chalet della Cabane Des Violettes, rifugio con ristorante e camere.

          Da qualche anno, ad alta quota è arrivata anche la street art. «Tutto è iniziato con un’idea folle, in una giornata sugli sci», racconta Gregory Pages, cresciuto in mezzo all’arte nella galleria del padre a Baden-Baden. È lui il fondatore del VAF, festival e museo a cielo aperto dedicato d’arte urbana, tra i 1500 e i 3000 metri di altitudine.

          «Guardando i vecchi chalet abbandonati, cubi di cemento grigio in mezzo alla natura, mi sono chiesto: perché non proporre agli artisti di intervenire sulle stazioni della funivia, nei parcheggi e su altri muri vuoti?».

           

          In cinque anni sono arrivati a Crans-Montana quarantacinque artisti da tutto il mondo per lasciare il segno con settanta opere. Alcune durano nel tempo. Altre, più esposte agli elementi, come una tela di Penelope, si disfano sotto la neve, il ghiaccio e l’acqua.

          «Non è affatto un male. Per definizione, i graffiti sono opere d’arte che hanno i loro giorni migliori alle spalle. Le stesse superfici vengono semplicemente ridipinte da altri artisti».

           

          Anche il dialogo tra arte e natura può rigenerarsi, come la vita, al ritmo delle stagioni.

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          Foto: Fabiana Magrì

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          crans-montana.ch
          valais.ch

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